BANHO MARIA

A técnica mais clássica da cozinha parece coisa de alquimista, bom... Não só parece como é! Sem segredos: a função principal do banho-maria é aquecer o alimento suavemente.

Banho maria foi, originalmente, um utensílio desenvolvido para ser utilizado nas práticas de alquimia (durante a Idade Média) quando era necessário um aquecimento lento e suave. Nessa prática antiga de ciência (que misturava elementos da química, astrologia, magia, filosofia, matemática, misticismo e religião)acreditava-se que a melhor maneira de aquecer certos elementos era imitando os processos naturais que ocorrem no núcleo terrestre, local no qual os metais preciosos são formados.

O primeiro uso conhecido do utensílio foi em 1822, mas como sempre a origem se perde em tantos anos de evolução.

De qualquer maneira esse utensílio medieval é utilizado até hoje – na indústria, nos laboratórios e especialmente na cozinha – e o objetivo principal é aquecer (ou manter aquecido) de forma suave e uniforme uma substância através do calor transferido pelo aquecimento da água (duplo aquecimento: do fogo e da água). Portanto, o banho-Maria além de uma técnica (de aquecimento) é também o nome do utensílio utilizado, para aquecimento!!!

Deixando a história de lado, como fazer corretamente o banho maria?

Para cozinhar um alimento em banho maria no forno, basta colocar uma forma dentro do forno, o alimento a ser aquecido (dentro de outro recipiente) e preencher com água quente até a altura do alimento (não adianta nada colocar só um pouquinho de água e achar que está fazendo banho maria! É preciso envolver tudo que você quer aquecer de maneira suave!).

A técnica de cocção utilizando banho maria no fogão consiste em colocar uma panela com água no fogo, aquecer até gerar vapor (e NÃO FERVER) e encaixar uma tigela (sim, ENCAIXAR, porque uma tigela maior do que o tamanho de sua panela não vai gerar um aquecimento uniforme), sem que essa encoste na água, para que receba o calor suave do vapor de água, aqueça delicadamente e, mais importante, uniformemente o produto que desejar.

Além do banho maria para aquecimento, nomeamos como banho maria invertido um sistema para resfriar ou parar o cozimento de algum alimento. Nessa técnica, inserimos a tigela com o alimento a ser resfriado dentro de um recipiente com gelo e água, em contato direto.

Quem diria que banho maria, uma técnica tão medieval e mística poderia hoje estar tão presente na nossa cozinha?